ガーデンカフェ の 雑記帳

コーヒーの味の表現はじつに難しい。
ただ単に「おいしい」ではその表現に乏しいのは明白で、
かと言ってコーヒーの一般的表現はそう多くはないと思います。

「ブラックは大人の味わい」など感覚にうったえる表現は色々ありますが、
コーヒーを専門的に扱う立場としては、そこを客観的に
表現し「評価」出来るように訓練することが大切だと思っています。

正直　毎日５杯以上コーヒーを飲んでいますが、
まだまだ体系的に評価出来るところまで行っていません。

そこで、「コーヒー味覚訓練」　５０プログラム　なる勉強会に参加することにしました。

その名の通り　５０種類のプログラムを体系的に学び『舌』の経験値として
蓄積することを目標にします。

第一回目のプログラムが、
01. SCAAカップ基準80点未満の香味
02. SCAAカップ基準80点の香味
03. SCAAカップ基準85点の香味
04. SCAAカップ基準90点以上の香味
05. ニュークロップとカレントクロップとパーストクロップ
06. ミディアムとハイローストとシティローストの香味の違い
07. フレンチとイタリアンローストの香味の違い
08. 未熟豆の香味

どれも楽しみです。
とくに、「ミディアムとハイローストとシティローストの香味の違い」と
「未熟豆の香味」がおもしろそう。

テースティングに関しては、
細かい内容を説明しても長くなりそうなので、
「テースティング」カテゴリーを参考にして下さい。
http://www.inoha.jp/blog/archives/speciltycoffee/cat15/

それにしても、「未熟豆の香味」が最後にあるところが怖い！（笑）

絶対　マズイんだろうなぁ。。。。

ローストの８段階
１．ライト・ロースト
２．シナモン・ロースト
３．ミディアム・ロースト
４．ハイ・ロースト
５．シティ・ロースト
６．フルシティ・ロースト
７．フレンチ・ロースト
８．イタリアン・ロースト

隣り合ったローストのテースティングは難しいんだろうなぁ。

約４時間半ぶっ続けのプログラム！　疲れるだろうなぁ。。。

でも　たのしみ！＾＾

ほぼ　2ヶ月に1回のテースティング会に行ってきました。
（過去記事http://www.inoha.jp/blog/archives/speciltycoffee/cat15/も参考にしてください。 ）
ティースティングの内容をお話しするより、アメリカのプロの現場が使っているカッピングフォームの話を中心に進めていきます。

コーヒーの味は、SCAAのカッピングフォームを用いて評価します。
このフォームの面白い所は、評価対象のスペシャルティ・コーヒーは「美味しくて当たり前」という所から入ります。ですから、 どこがどのように美味しいのかを採点していきます。

フォーム自体は、「cupping form」からダウンロードして使って下さい。←よかたら！＾＾

フォームの中の各10項目を10段階で評価していきます。ですから最高は100点と言う事になりますが、 90点以上のコーヒーはまずありません。
と言うか無いように評価していきます。数年に1度、95点前後のコーヒーが現れると思ってください。

嗜好品である飲み物が、点数で評価される！　おかしいと思いませんか！
そう　感覚の物に点数を付けているからですね。

でも、大真面目に「コーヒー業界」は取り組みを始めています。

ただ、美味しいではなく、どこで採れた何と言う品種のもので、どのように精製されたのかなど
論理的に評価をしていく流れになりました。
このような努力を積み重ねることにより、「ワイン」のように確立した美味しさでコーヒーも評価される日が来ると思っています。

このカッピングフォームを事細かく説明しても面白くないので、おおザックリで評価する項目を。
１．フレグランス／アロマ（Fragrance/Aroma)
　　フレグランスが粉の香りで、アロマがお湯を注いだ時の香り。

２．フレーバー（Flavor)
　　口に入れたときの香り。

３．アフターテースト（Aftertaste)
　　飲んだ時の後味。

４．アシディティ（Acidity)
　　酸味。（美味しさは酸味で決まるとも言われています。）

５．ボディ（Body)
　　舌で感じる粘性。

６．バランス（Balance)
　　全体的な味のバランス。

７．ユニフォーミティ（Uniformity)
　　均一性（1種類を2カップ以上でみるので、それらの味の均一性）

８．クリーンカップ（CleanCup)
　　カップがきれいか。（ディフェクトと言われる欠点の味が無いか）

９．スウィートネス（Sweetness)
　　甘味があるか。

１０．オーバラル（Overall)
　　自分の主観（好きか嫌いか）

ざっと10項目あります。客観的に評価はできないので、やはり主観が入ります。ですから、今までの経験が重要となります。

生意気なことを言えば、「美味しいコーヒー」を飲んできていないと、「スペシャルティ・コーヒー」 とは何かがわからないかもしれません。そういった意味では、 大手メーカーなどの品証の方の基準とは相反する考えとなるのがスペシャルティです。（安定性と価格を重視するので、 標準的な味をカッピングしてきている。）これは仕方ないことで、必要以上の品質（味）を求めても企業としては意味を成さないですから。
ところが最近では、そのような方々も「スペシャルティ」とは何かを学ぼうとする傾向（会社単位で）が出てきたようで、SCAJが主催する、専門的な「カッピングジャッジ」 のセミナーも盛んになっているようです。

さて、カッピングフォームの中で特徴的なのは、上記７．８．９．はよっぽどの事が無い限り各10点満点なので、 通常は評価を省略し3つ合わせて「30点＋他の評価点」としてカッピングをしていきます。これは、「スペシャルティ」には、 ディフェクトが無い（少ない）と言う考えからで、自信の表れでしょうかね。

次回は、感じた味をどのような言葉で表現するのかのをお話します。

２ヶ月に1回程度の割合で、テースティングに行って来ています。
コーヒーのテースティングとはあまり聞きなれないと思いますが、「利き酒」ならぬ「利きコーヒー」と言えば解りやすいでしょうか。

普段自分が扱っているコーヒーは　毎日５００cc以上飲んでいて、「スペシャリティコーヒー」 の味のレベルがどの程のものかわかっています。（「イの葉」はスペシャリティのみを扱っています。)
ただ、世界的に見て「トップオブトップ」の豆に触れる機会を作り、自分の舌の感覚を維持するのも大切なことです。また、 最前線で豆のトレードを行っている方の話を聞けるのもテースティング会の楽しみの一つです。

SCAAのカップフォームを使ってエチオピア産のコーヒー６種類とケニア産のコーヒー５種類の香味を感じてきました。

結果的に、ケニア産のEAGGAPS（イヤガス農園）は最高で、「イの葉」でも扱って行きたい豆です。
香り・酸味のバランスがすばらしく、飲んだ後の果実感がず～っと持続します。また、冷めてからもそのテイストは持続して 「エスプレッソに合いそう！」と感じます。

イタリア人（エスプレッソの本場）もケニアは大好きで、好んでエスプレッソに使われます。
それに、中米や南米の豆との差は歴然で　世界中の産地の中でも５本の指に入ること間違いなしです。
特出すべきは、深く豆を炒ってもその香味が保たれやすいことです。つまり、 深入りの　イタリアンにしても非常にすばらしい味が堪能できるのです。＾＾

かなり自分の趣味入っています。（笑）

５月過ぎにこの豆が入港するので仕入れてみたいと思っています。（高価過ぎて仕入れられないかも。）

ケニアのオークション（コーヒー･ボード･オブ･ケニア「CBK」)の取引価格はNY市場（ニューヨーク取引所「CSCE」）の２・ ３倍の価格になっています。

でも、それだけ美味しいです。　

SCAAのコーヒーのテースティング（カップテスト） をするときに使う採点表です。
「cupping form」からダウンロードして使って下さい。

このファイル、アメリカのサイトからダウンロードしてきたのですが、 英語版エクセルのためか日本のエクセルだと上手く動かなかったので、ほとんど作り直しました。＾＾；　←　ですから公式版ではありません。

日本のSCAJ（日本スペシャルティーコーヒー協会）では、 このSCAA（Specialty Coffee Association of America）とカップ・ オブ・ エクセレントのカッピングフォーム両方が使われているそうです。

世界的に見れば、SCAAのフォームがデファクト・ スタンダードなのですから統一するのが望ましいですね。