コーヒーコラム コーヒーを「味わう」 KONO式  コーノ

コーヒーコラム コーヒーを「味わう」
 
 
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◆◇ 9.コーヒーを「味わう」 ◇◆

 

 数多くある楽しみのなかでも、「味覚はもっとも多く楽しみを与えてくれる」と、かのブリア・サヴァランはいいました。また、味覚こそ、世界中の人々の一番確かな共通感覚ではないかといった人もありました。折しも世界はグルメブーム。究極のおいしさを求めて歩く人もいます。

  コーヒーを本当の意味で味わうには、その味のすみずみまで研究してみることも大切。ただ、おいしいと感じるだけでなく、おいしさの分析も試してみましょう。そうすることで、さらに味わいを深くすることが出来るようになるはずです。

 
 

◆◇ コーヒーの味の宇宙を探る ◇◆

 

さまざまな味がみごとに溶けあって、口中を喜ばせるようなコーヒーの味わい。
その正体を探ってみると・・・。

●・・・苦味
  苦味が強いといわれる豆は、ロブスタ種の仲間に多く、アラビカ種では上品な苦みのマンデリンが良く知られています。
  といっても、コーヒー独特のふくいくとした苦みの成分は、ローストによって生じるものがほとんどです。コーヒー豆を煎れば煎るほど、その苦味は増していきます。

●・・・酸味
  コーヒーの苦みにアクセントを与え、味の広がりをもたらしてくれるのが、さっぱりした酸味です。苦味だけではやや単調なコーヒーでも、酸味の強い豆をブレンドすると、味はグッとまろやかで親しみやすいものに変わります。ブレンドの狙いが酸・苦の調和をはかることにあるのは、酸味が適度にコーヒーの味をひきしめる味覚成分だから。一般に、高地で穫れるアラビカ種の豆ほど酸味が強く、ローストでは浅煎りほど酸味が強く残ります。

●・・・甘味
  コーヒーの苦みのなかにあるほのかな天然の甘味は、こくとまろみを造り出すすばらしい味覚成分です。この甘味の正体は、ローストのときに生豆中の糖分や澱粉の一部、繊維質などが、熱作用によってカラメル化してできたものです。ちょうどプリンのカラメルソースのように、火にかける時間が長いと、コーヒーの甘味も焦げて苦くなっていきます。つまり、ローストの加減一つで、うまく甘みが出せることもあれば、苦みに変わってしまうこともあるのです。
  苦味と甘味は、表裏一体の関連性をもっています。苦味が強く出すぎると甘みが消えてしまい、味の深みも感じられなくなって、ただ苦いだけのコーヒーになりかねません。逆に、苦味のなかにかすかに甘みのあるコーヒーは本当においしいものです。

 
 

◆◇ おいしいコーヒーをいれるには、水に拘るよりも、新鮮なコーヒーを使おう ◇◆

 

 おいしいコーヒーをいれるには、まず「良い水を使って」と言う話しが多いもの。こんな神話に「水をさす」わけではありませんが、良い水に拘ったからといって、良い結果が出るとはかぎりません。

 ローストされたコーヒーには活性炭のように無数の小さな穴があります。どんな水でもこの中で濾過されてしまうのです。お茶や紅茶とは、違った状態でコーヒー液は抽出されて、おいしく仕上がるのです。悪い水の臭いもコーヒーの粉が吸い取ってしまうのです。また、良い水ほどコーヒー成分の溶解度が多いから、コーヒーはよく抽出されます。
  よい水といわれる軟水の日本やアメリカのような所では、粉を粗めに挽いたり、少なめに使うことでおいしい結果が得られます。
  ヨーロッパは硬水なので、強い煎り具合の豆を細かく挽いて、エスプレッソ・マシーンなどを使いで高温のお湯で抽出し、布や紙のフィルターで濾さずにコーヒーの粉を分離して飲む方法を取っています。また、抽出方法によっては、ミネラル・ウォーターなどの硬度の高いものは、コーヒーの成分の溶出を妨げのでおすすめできません。
  ともあれ、あれこれと特別の水を用意する必要はなくて、水道水のくみたての水を沸かして、香りの強い新鮮なコーヒーを使えば、おいしいコーヒーとなります。

 
 

◆◇ 胃にやさしく、味をまろやかにするミルク ◇◆

 

 カフェ・オ・レ、カプチーノ、ウィンナコーヒーetc,ミルクはアレンジコーヒーに欠かせないパートナー。砂糖がコーヒーの苦みをおさえるのに対して、ミルクは酸味をやわらげます。しかも、胃にやさしくて栄養補給もすると、良いことづくめのようですが、どんなコーヒーでも相性が良いわけではありません。

  ミルクがよくあうのは深煎りのヨーロピアン・コーヒーで、強烈な苦みをマイルドに中和して、渋みもすっかり消してくれます。逆にミルクを入れない方がおいしいのは、浅煎りの豆で薄くいれたアメリカンタイプのコーヒー。ミルクのタンパク質とタンニンが固まって、お互いの味を打ち消しあってしまうのです。

  このときコーヒーの表面には、ミルクが羽毛のような様子で浮かぶ「フェザーリング現象」が起こります。この現象は、酸味の強いコーヒーにミルクを入れた、ミルクが古くなって酸度が高まっていた、熱いコーヒーに冷やし過ぎのミルクを入れた場合などに起こるもので、コーヒーの味を落とす原因の一つです。

 
 

◆◇ シュガーはコーヒーの隠し味 ◇◆

 

 たとえばお刺し身の醤油に耳かき一杯の砂糖。感じるか感じない程度の量でも、甘味が加わると見違えるほどに味が引き立ちます。そば汁でも、ステーキのソースでも、ほんのちょっとの甘味をプラスするだけで、ほとんどの料理がおいしくなっていきます。

  コーヒーでも同じことがいえます。もし、いつもブラックコーヒーを飲んでいるのなら、試しにコーヒースプーン1/5くらいのシュガーを入れてみてください。この量なら甘くなったというよりも、ほんのり甘味がついた程度。いかがです、風味が増したように感じられませんか?

  ひとくちにコーヒーといっても、種類はさまざま。ですからいつでもブラックと決めつけないで、コーヒーにあったシュガーの量を使いわけるといっそうおいしく飲むことができます。まず、ブラックでひと口。苦味がきついかなと思ったら、ほんの少しシュガーをたして味を豊かに。反対にいつも沢山のシュガーを入れている人は、この方法で量を減らしていくとよいでしょう。また、あたらしいコーヒーの味を発見できますよ。

 
 

◆◇ 気になるコーヒーと健康のQ&A ◇◆

 

...Q コーヒーは胃に悪いとよくいわれますが、本当でしょうか。
A 答えは「NO」です。コーヒーが胃に悪いといわれるのは、コーヒーに含まれているカフェインが原因のようにいわれますが、カフェインは緑茶にも紅茶にも含まれています。もし、胃に悪いとか、体に悪いということがあるとすれば、問題はコーヒーではなく、その飲み方ではないでしょうか。やはり度を越して多く飲めば、体にはよくありません。また、よくない飲み方として注意したいのは、砂糖の入れ過ぎです。胃に負担をかけているのは、コーヒーではなく、砂糖のほうなのです。

...Q コーヒーを飲もむとイライラするいう人がいます。また、夜飲むと寝れなくなるといいますが。
A コーヒーには気持ちを高ぶらせる作用と、反対に鎮める作用とがあります。コーヒーを飲むとイライラしたり、寝れなくなるという人は、非常にカフェインに敏感な人です。こんな人は緑茶や紅茶でも、同じような症状を起こします。カフェインに強い、弱いというのは体質的なもので、コーヒーを飲んだからといって誰でも同じようにイライラしたり、寝れなくなったりするわけではありません。お酒でも、いくら飲んでも酔わない人もいれば、奈良漬け一切れでも真っ赤になる人がいるのと同じことです。

...Q 低血圧にはモーニングコーヒーが効果的だと聞きましたが、本当でしょうか。
A 本当です。低血圧の人は、朝、目覚めてもすぐには起き上がれず、ベッドや布団のなかでしばらくボーッとしていることが多いですね。これは血行が悪いために頭がぼんやりして、からだに「起きろ」というサインが届かないせいです。そんなときにコーヒーを飲むと、カフェインの作用で血行がよくなり、頭もスッキリして、とても動きやすくなります。ただしカフェインは、起きられない体にエンジンはかけても、低血圧を治すわけではありません。

...Q 妊娠中にコーヒーを飲むと、胎児に悪影響があるというのは本当ですか。
A 妊娠中は何かと神経質になりがちです。でも、コーヒーを飲んで胎児に悪影響が出るということはまず心配ありません。アメリカ食品薬品局(FDA)は、「コーヒーを飲んだことが影響して、奇形児が生まれることはない」という正式な調査結果を発表しています。ですから、コーヒー好きのプレ・ママさんが、無理をしてコーヒーをやめる必要はなさそうです。むしろ、赤ちゃんへの影響を考えて、神経質になり過ぎるほうが、問題です。音楽でも聴きながら、ゆっくりとコーヒータイムを楽しむほうが、どんなに赤ちゃんのために良いかわかりません。
  ただ、赤ちゃんが生まれてから、授乳期のあいだだけは、授乳直前のコーヒー飲用は控えたほうが良いようです。

...Q コーヒーでダイエットできるそうですが、やり方を教えてください。
A コーヒーそのものはノンカロリーです。砂糖やミルクを入れず、ブラックでも飲むのであれば、カロリーを気にする人にも安心して飲めます。
  また、カフェインには体脂肪の分解を促し、ウエイトコントロールをする作用があります。でも、コーヒーを飲めばいいというものではなく、効果的な飲み方としては、エクササイズの前に一杯のコーヒーを飲んでおくことです。カフェインの活性作用が手伝って、エネルギーの消費量が増加し、より効果的にシェイプアップできることうけあいです。

...Q コーヒーの肌への影響はあるのでしょうか。
A 昔、コーヒーが黒いからといって、コーヒーを飲むと色が黒くなるといわれたことがありました。あまりにも単純なデマなのですが、女性の心を揺るがしたのも否定できません。コーヒーのせいで色黒になるということは全くないのはもちろんのこと、コーヒーに含まれているカフェオールという成分には、胃腸の働きを整える作用があって、お肌の大敵といわれる便秘を治してくれるくらいです。もちろん、飲んですぐに治るというわけではありませんが、時間を決めて上手に飲めば、便秘とサヨナラできるはずです。そうすれば肌荒れ防止にも役立つというもの。つまり、コーヒーはお肌の見方というわけです。

...Q ニンニクを食べた後にコーヒーを飲むと、口臭が消えるというのは本当ですか。
A 本当です。それは、コーヒーに含まれているフラン類のおかげ。フラン類は特にニンニクのにおい消しに効果的な成分です。もし、デートの前にうっかりニンニクを食べてしまったら、ぜひコーヒーを飲んでおきましょう。ただし、ミルクを入れると消臭効果が無くなってしまうのでご注意。
  また、コーヒーは洋食などのこってりした料理を食べた後に飲むと、カフェインが胃液の分泌を促し、消化を活発にしてくれる作用があるので、胃がもたれません。コース料理などの最後にコーヒーが出てくるのも、形だけではなく、理にかなっているわけです。

 

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