コーヒー

コーヒーノキ

常緑で白い花をつけ、鮮やかな赤（品種によっては黄色）の実をつけるため、観葉植物として鉢植えで栽培されるこ とも多い。赤く熟したコーヒーの実は、サクランボに似ているので、コーヒー・チェリーとも呼ばれます。

コーヒーノキの原産地はエチオピアのアビシニア高原。熱帯地方でよく生育し、木は約3〜3.5メートルの高さになり ます。栽培に適した環境は、気候が温暖で平均気温が20℃ 年間降雨量が1500〜2000�o程度、土壌は水はけが く、適度な日射が得られるところです。

コーヒーの三原種

●アラビカ種
エチオピア原産。高品質で比較的高収量で、世界のコーヒー生産において主流となっています。ただし高温多湿の環境には適応せず、霜害に弱く乾燥にも弱い。全生産量の７５〜８０％。

＜ 代表的な品種 ＞

●ロブスタ種
アフリカのコンゴが原産。生物学上は正式にはカネフォーラ種と呼ばれています。病虫害に強く、高温多湿の気候にも適応します。成長が速く高収量でカフェイン含量が多い。栽培されているロブスタ種のほとんどは「カネフォーラ種ロブスタ」という変種にあたります。焦げた麦のような香味で苦みと渋みが強く、酸味がありません。主にインスタント用、あるいは廉価なレギュラーコーヒーの増量用として用いられます。全生産量の２０％。

●リベリカ種
西アフリカ原産。高温多湿の気候に適応するが病害に弱い。品質もアラビカ種に劣るとされます。全生産量の１％未満。

コーヒーができるまで

豆の種類と名称

1. 国名（コロンビア、ケニア）
2. 山域（キリマンジャロ、ブルーマウンテン）
3. 積出港（モカ）
4. 栽培地名（コナ、マンデリン）

この他、種名や栽培品種の名を付加した名称（ジャワ・ロブスタ、ブルボン・サントス）や、選別時の等級を付加した名称（ブラジル No. 2、タンザニアAA）なども用いられています。 また1990年代以降の動きとして、高品質であることを売り物に差別化を図るため、さらに特定の農園の名前を冠したコーヒー豆も増えつつあります。

＜ 代表的なコーヒー豆 ＞

生豆

赤く熟したコーヒーの果実（コーヒー・チェリー）から、果皮・果肉・内果皮（パーチメント）・銀皮（シルバースキン）を取り除いたもので、焙煎する前のコーヒー豆のこと。
厳密には種子そのものではなく胚乳と胚芽を合わせた部分を指す。
一般には「きまめ」と読まれることが多いが、コーヒー業界での専門用語としては
「なままめ」と呼ばれることの方が多い。
うす緑色であることから、グリーン・コーヒー・Green coffee beansと呼ばれることもある。

ニュー・クロップ（New crop）

収穫されて1年以内（当年度産）の豆のことで、含水量が高く（１２％程度）生豆の色は濃いグリーンである。鮮度劣化が少ないため、コーヒー本来の香味を内包している確率が高いと考えられる。

パーストクロップ（Past Crop）

収穫されてから1年を経過した豆のことで、水分量は12％から低下し10〜11％程度に減ってくる。グリーンの状態から少し色が褪せ薄いグリーンとなる。枯草に似たパースト・クロップ特有の香味になり、ボディ感、酸味の減少により単純になる。

オールドクロップ（Old Crop）

収穫されてから２年以上経過した豆のことで、水分量は10％以下。豆の色は黄色っぽくなる。鮮度の低下にともないさらに香味は抜ける。酸味が残っていないため香味のバランスが崩れる。

コーヒー豆の精製

収穫されたコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程をコーヒーの精製と呼びます。
コーヒーの精製には主に乾燥式（非水洗式・ナチュラル）と水洗式（ウォッシュト・ウエット法）の二種類があります。単純作業のため、コーヒーの精製は生産地で行われます。精製をすませたコーヒー豆は生豆と呼ばれ、カビなどの発生を防ぐために水分含量が10-12%になるよう乾燥して保管され、消費地に輸出されます。

●乾燥式
収穫した果実を乾燥場に平らに広げ天日干しを行います。乾燥に要する時間は果実の完熟度合いで異なり、完熟した黒い実では1日から3日、未熟な緑色の実では2週間ほどかかります。乾燥を均一化するために、毎日熊手のような専用の道具を使って上下を混ぜ返し、均一に乾燥させます。乾燥後、脱殻機に入れて外皮と果肉、内果皮などを取り除きます。乾燥式で精製されたコーヒー豆の特徴は、酸味が穏やかで、豆の自然な持ち味が生かされます。

●水洗式
乾式に比べてコーヒー豆の見た目が整いやすく商品価値が高くなる利点があります。収穫した果実はまず約1日水につけられ、そこで浮いてきた未熟果実が除去されます。外皮と果肉を大まかに機械的に取り除いた後、発酵槽と呼ばれる水槽に半日から一昼夜つけられ、この過程で果肉と発酵槽に生息する水中微生物の持つペクチン分解酵素の働きにより種子を取り囲むペクチン層が分解されます。水洗いして数日間かけて天日で乾燥させた後、脱殻機で内果皮を取り除いてコーヒー豆とします。内果皮を取り除く前のものをパーチメントコーヒーと呼び、この状態で輸出される場合もあります。コーヒーの風味としては、水洗式の豆は酸味が強い傾向があります。

焙煎

珈琲は、生豆の状態ではなく、火力を使って煎り上げ、好みや用途に応じて焙煎（ロースト）することで、はじめてコーヒーらしい味や香りが引き出されます。コーヒーが焙煎されるとき豆の温度は約200℃程度まで到達します。一般的な焙煎方法ではおよそ10-20分程度の加熱時間を必要とします。 焙煎の目的は、そのコーヒーがもっている本来の特性を、100％引き出すようにすること。そのためには、コーヒー豆を外側から芯まで均一に煎り上げることが大切です。コーヒーの味は、浅煎りでは酸味が強く、深煎りになるほど苦味が強くなります。浅煎りの段階ではクエン酸やリンゴ酸など、コーヒーの酸味をつくる有機酸がたくさんあり、深煎りになると糖質のカラメル化が進んで苦味の原因になるからだといわれています。
酸味と苦味、そして加熱によって生まれてくる天然の甘味など、複雑な味の要素をバランスよく
整え、さらに豊かな香りをプラスするのが焙煎の技術です。

焙煎の度合いとその特徴

焙煎には、浅煎り、中煎り、深煎りの３段階がありますが、もっと細かく分けると８段階になります。一般に浅煎りといった場合はシナモン、中煎りはミディアム〜シティ、深煎りはフルシティ〜イタリアンあたりを指します。

ブレンド

ブレンドとは、異なる個性の豆を配合し、豆本来の持ち味をバランスよく調合させ、新しい味をつくること。単品の豆にはない深みのある味わいをつくり出すことが狙いです。ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、これに対して一種類の豆のみからなるコーヒーをストレートコーヒーと呼びます。好ましいブレンド・コーヒーの条件とは、いやみがなく強いクセや偏りもなく、あくまでバランスがとれた味と香りが楽しめることです。

グラインド

焙煎したコーヒー豆をミルで粉砕することを、グラインドといいます。グラインド＝ただ豆を 細かく挽くということではなく、豆が香りや風味を存分に発揮できるように形態を整えるという 大切な役割をもっています。豆を挽く際の注意点は、挽きムラをつくらないようにすること。粒の大きさが均一でないと、豆の持ち味がフルに発揮されません。
挽き方には、粗挽き、中挽き、細挽き、極細挽きの４段階があります。挽き方は、コーヒーをの いれる器具によって変わってきます。

豆はコーヒーをいれる直前に挽くのが理想的です。とゆうのもコーヒーは粉にすると、酸素との接触面積が増えて酸化が進み、本来の味や香りがどんどん失われてしまうからです。家庭にミルがあるなら、豆で買ってそのつどグラインドするのが、コーヒーをおいしくする一番のコツといえます。ミルがなく粉をかうしかない場合は、少量ずつこまめに買い早めに使いきることをおすすめします。使い切れなかった分は冷凍保存してください。

ザッセンハウス	ブラウン	カリタ

** コーヒーミル **　　　

豆の分量

コーヒー一杯あたりの粉の使用量は、メージャースプーン一杯（約10ｇ）が適量とされていますが、もちろん飲み方や好みで加減できます。豆の種類やロースト具合、グラインドの程度、さらに飲む人の好みで調節しましょう。

水

コーヒーの風味は、使用する水の質によっても左右されます。だからといってミネラルウォーターを使う必要はありませんが、水道水は蛇口から出したばかりのものを使うこと。
新鮮な水から沸かした湯には、二酸化炭素が適量含まれており、これでコーヒーがおいしくなるのです。長時間沸騰させた水や何度も沸かし直した水には、二酸化炭素があまり残っていないため避けたほうがいいでしょう。

淹れ方

１．ペーパー・ドリップ　《 簡単にできて手軽に味わえる 》

ペーパー・ドリップは、ネル・ドリップを元に、誰もが簡単に一定の味を再現できるよう考案されました。手軽な上に衛生的で後片付けも楽。値の張る器具を揃える必要もありません。淹れ方の手順もごく簡単で、家庭での抽出法としては一番手軽な方法です。

２．ネル・ドリップ　《 うまみを引き出す究極のハンド・ドリップ 》

コーヒーの持つおいしさをもっともよく引き出すといわれているのが、ネル・ドリップ。淹れ方は、ペーパー・ドリップ同様非常にシンプルですが、ペーパー・フィルターと異なり、布フィルターは手入れや管理が
大変です。初めて使う前には、湯で洗い、糊などを取り除きます。それから、コーヒーの落ちる速度が速すぎたり、布の持つ独特の臭いがコーヒーに付いたりするのを防ぐため、コーヒーのカスと一緒に１０分ほど
煮沸して、あらかじめネルをなじませておくことが必要です。

使用後は、そのつど、ネルを湯でよく洗い、清潔な水に浸した状態で冷蔵保存します。洗う時にせっけんで洗ったり、ネルを乾かしたりすると、においの元となるので注意してください。また、冷蔵庫に入れるときは、食品のにおいが移らないように、容器にラップをするか、密閉容器に入れておくといいでしょう。

３．サイフォン　《 見ているだけで楽しいパフォーミング・アート 》

サイフォン式は,ガラス製のフラスコとロートを使い、蒸気圧を利用してコーヒー液を抽出する方法です。お湯がフラスコからロートに上昇し、抽出されたコーヒーがまたフラスコに戻ってくるとゆうメカニズムが見た目にも楽しく演出効果も抜群です。喫茶店などで用いられることが多い器具です。

基本的には器具を使った抽出方法なので、粉の攪拌（かくはん）回数や、コーヒーの抽出時間に注意すれば誰でも上手に淹れることができます。

 

** サイフォン **

 

４．エスプレッソ　　《 蒸気の力で抽出する、イタリア式コーヒー 》