コーヒーコラム　コーヒーを「観る」　ＫＯＮＯ式　　コーノ

GREEN・・・コーヒーの葉
熱帯地方の鋭い太陽光を受け止めるコーヒーの葉、まばゆいばかりのグリーンに輝いている。力強さと美しさを兼ね備えている成長期のコーヒーの姿である。

WHITE・・・コーヒーの花
コーヒーの花は、まるではにかみながら咲いているかのようにかわいらしい。その色も清楚な白。ジャスミンに似た香りだけが、花たちの自己主張を感じさせてくれる。

YELLOW・・・コーヒーの実
熟れはじめのコーヒーの実は、若々しい黄緑色からしだいに黄色に変化する。種をまいてから３〜５年を待たないとこの色には出合えない。

RED・・・コーヒーの実
収穫期を迎えるコーヒーの実は、われ先に摘んでもらいたいかのように真っ赤になる。その色や姿からコーヒーチェリーと呼ばれ、親しまれている。

BLUE-GREEN・・・コーヒー生豆
果肉と内皮（パーチメント）を取り除くと、みずみずしい青緑色のコーヒー生豆が出てくる。これこそコーヒー豆、つまりコーヒーの種子である。

BROWN・・・焙煎豆
乾燥したコーヒー生豆を煎ると、ついになじみ深いコーヒーブラウンが現れてくる。ベージュから茶色、褐色、黒−−−移りゆく色彩にあわせて、放つ香りも濃厚になる。

コーヒーの木はアカネ科のコヒア属の植物で、四十種以上の「種」がありますが、栽培種としてはアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種の三原酒に分かれています。特に日本で飲まれているコーヒーは、ほとんどがアラビカ種とロブスタ種のものです。

●アラビカ種
世界で生産されるコーヒーのおよそ三分の二はアラビカ種。アビシニア（現在のエチオピア）が原産地だと言われています。
ほかの種よりも味と香りが優れているのが特徴で、わたしたちがストレートで飲むコーヒーは、ほとんどがアラビカ種のもの。ブラジル、コロンビアなどの中南米諸国、エチオピア、タンザニア、ハワイ、インドなどで、幅広く栽培されています。

●ロブスタ種
　 強い苦みが特徴のロブスタ種は、世界のコーヒーの生産量の三分の一を占めています。ロブスタ種の豆はストレートで飲むよりも、ブレンドやインスタントコーヒーによく使われています。原産地はアフリカのコンゴで、現在は西アフリカ、インドネシア、ブラジルなどで栽培されています。

　コーヒーの実の収穫方法は、成熟して落下するのを待つ方法、地面にムシロを敷き、木をゆすって落下させる方法などがありますが、多くは人の手や機械を用いていきます。いずれにしても、不良な果実、未成熟な果実が混ざらないよう、よく熟したものだけを厳選する目が要求される仕事です。

　 穫れたてのコーヒーの実は、果肉と内皮に包まれています。これを出荷するコーヒー豆にするため、不要な外皮、果肉、内果皮、シルバースキンを取り除くプロセスがあります。その精製法は天日乾燥式（ナチュラル）と水洗式（ウォッシュレット）の二種類です。

　 天日乾燥は、文字通り天日のもとで自然に乾燥させる方法ですが、天候に左右されるため、最近は水洗い式を行うところが増えています。

●天日乾燥式
　 収穫したコーヒーの実は、そのまま乾燥所へ送られ、二、三週間かけて天日乾燥します。昼は熊手のようなもので拡散し、夜はシートをかけて湿気を避けます。完全に乾燥したものから、ハリングマシン（脱穀機）で果肉、シルバースキンを除いて精製終了。この方法で精製されたものはナチュラル・コーヒーと呼ばれています。

●水洗い式
　 摘み取ったコーヒーの実を貯水槽に入れ、水に浮いたゴミや葉などの不純物や未熟豆を取り除きます。次にパルパー（果肉除去機）にかけて果肉を取り、豆を包む内被（パーチメント）についたゼラチン質を除いて、再び新鮮な水で洗浄します。
　 その後、数日間、日光に当てて乾燥させると、内皮だけに包まれたパーチメント・コーヒーとなります。さらに、ハリングマシンでパーチメントと豆を直接覆うシルバースキンを除去し終わると、商品としての生豆（グリーン・コーヒー）に仕上がります。